الكشف عن مكوّنات الأغذية

يمكن الكشف عن مكوّنات الأغذية بواسطة موادّ خاصّة تُسمّى الكواشف، وهي موادّ تتغيّر فيها خاصّية ظاهرة كاللون عند وجود مادّة معيّنة. ولكل مكوّن كاشفه المميّز. فللكشف عن النشاء وهو من الغلوسيدات المعقّدة نستعمل ماء اليود، فيتحوّل لونه من البنّي المصفرّ إلى الأزرق الداكن أو الأسود بوجوده. وللكشف عن الغلوكوز وهو سكّر بسيط نستعمل محلول فهلينغ مع التسخين، فيظهر راسب أحمر آجرّي. وللكشف عن البروتيدات نستعمل كاشف بيوري فيتحوّل اللون إلى البنفسجي. وللكشف عن الدسم نضع الغذاء على ورق، فيترك بقعة شفّافة دائمة لا تزول بالتجفيف. وللكشف عن الماء نستعمل كبريتات النحاس اللامائية وهي بيضاء فتتحوّل إلى الأزرق. وللكشف عن ثنائي أكسيد الكربون نستعمل ماء الجير الرائق فيتعكّر. ومن شروط التجربة السليمة: تحضير عيّنة مناسبة وسحقها إن كانت صلبة، وإجراء تجربة شاهدة للمقارنة، والاكتفاء بكمّية قليلة من الكاشف. والقاعدة العلمية المهمّة هنا: تغيّر اللون دليل على وجود المادة وليس على كمّيتها، فالكاشف يجيب عن سؤال «هل توجد؟» لا عن سؤال «كم توجد؟». ولتقدير الكمّية نحتاج إلى طرق كمّية أخرى.